Di Fabio Riccio,
Attenzione! Avviso per i naviganti (del web) – questo articolo non è destinato a quelli che di vino ne hanno buone nozioni, per non parlare degli esperti esperti.
Questo è un articolo che va ben oltre il divulgativo, è un vero e proprio articolo nazional-popolare!
Detto questo, vi avviso che dal 6 Novembre 2016, come da calendario, si potrà (finalmente) mettere in vendita il Vino Novello.
Un tormentone ‘sto vino novello, anche se negli ultimi anni decisamente in discesa.
C’è un perchè a tutto questo?
Forse.
Ora provo a spiegarvelo, appunto… Vino Novello for dummies
In primis c’è da dire che il vino novello non è assolutamente il vino nuovo.
Per favore, non uscitevene che anche vostro nonno o lo Zio Antonino loro sì che facevano un vino novello che era tanto buono, perché nonostante le assonanze, il vino novello è cosa molto, ma molto diversa dal “vino nuovo”, alias quello che faceva il nonno o lo zio Antonino.
In poche parole, a parte qualche eccentrico che per puro sfizio si è dilettato a comprare una autoclave con tanto di fornitura di gas industriali in bombola, nelle cantine & nei garages (i famosi vini da garages) il novello non è possibile farlo. Stop.
Partiamo da questo. Vino Novello for dummies
Il novello è una tipologia di vino, quasi sempre rosso, ottenuto con la “macerazione carbonica”.
Cosa è la macerazione carbonica?
La macerazione carbonica è una tecnica particolare di vinificazione messa a punto negli anni trenta del secolo scorso nella regione del Beujolais, in Francia.
Un qualcosa nato quasi per caso.
A quel tempo, molti laboratori erano al lavoro per trovare un metodo per poter conservare il più a lungo possibile l’uva da tavola.
Tra esperimenti falliti e tutte le diavolerie che possono accadere in un laboratorio dove si fa’ ricerca, alla fine casualmente qualcuno si accorge che provando a vinificare dei grappoli di uva interi che precedentemente erano rimasti per qualche tempo in contenitori chiusi ermeticamente dove era stata immessa anidride carbonica fino alla saturazione (tentativi per fermare la maturazione…), succedeva qualcosa di inatteso!
Sorpresa! Vino Novello for dummies
L’assenza di ossigeno, mette in moto un processo di fermentazione alcolica all’interno dei singoli acini ancora integri, cosa che trasforma gli zuccheri in alcol, con un forte consumo di acido malico e, a differenza di una fermentazione alcolica tradizionale, anche con una significativa produzione di glicerolo.
Semplificando al massimo, l’uva non pigiata e non deraspata, viene lasciata macerare in questi contenitori ermetici (autoclavi) riempiti di anidride carbonica o azoto, quest’ultimo molto di rado, perché costa caro, a una temperatura più o meno sui 30°.
Un po’ di tempo e pazienza e si mette in moto la macerazione carbonica.
L’alcol che si crea, estrae dalla buccia sia il colore che le principali sostanze aromatiche, al contrario dei tannini, in questo caso estratti in quantità davvero esigue.
A questo punto, di solito dopo un paio di settimane, si estrae il tutto e si prosegue vinificando il tutto con una pigiatura “soffice” nella maniera tradizionale, quella che tutti conosco, ma “svinando” prestissimo, a inizio Novembre tutto è fatto. Fine.
Il risultato di tutta la giostra? Vino Novello for dummies
Un vino molto facile, molto ma molto beverino, ben poco tannico, dal colore vivido e dal gusto fresco e aromatico.
Questo vino però va bevuto entro pochi mesi dalla messa in commercio, perchè già dopo qualche mese, si trasforma in un normalissimo vino spessio senza infamia e senza lode, perdendo le sue peculiarità di freschezza etc etc.
Vabbè, ho semplificato fin troppo, ma pur saltando più di qualche passaggio eccessivamente tecnico, la faccenda a grandi linee è questa.
I francesi, grandissimi creatori di marketing da tempi non sospetti, una volta compreso a pieno il processo produttivo subodorarono subito il business, e così di li a poco questo vino nato quasi per caso, fu battezzato Beaujolais Nouveau, e con l’aiuto della consueta abilità commerciale dei cugini d’oltralpe riuscì a conquistare rapidamente il mercato mondiale.
Tra l’altro, tutta la filiera che porta al Beaujolais Nouveau è anche un ottimo modo per passare dal grappolo al risultato nel portafoglio in tempi brevissimi, mai fatto caso?
E… in Italia?
Noi siamo sempre lesti a copiare, altro che cinesi, però (come in questo caso) spesso lo facciamo in maniera “arrangiata”, talvolta anche per l’invadenza della politica, che per accontentare un po’ tutti, non si preoccupa di sfiorare il ridicolo nel redigere alcuni disciplinari di produzione…
Il “Vino Novello” Italiano, togliendo le solite e lodevoli eccezioni, troppo spesso qualitativamente e identitariamente è solo una sbiadita imitazione di quello d’oltralpe.
Leggendo e spulciando i disciplinari di produzione, ci si rende conto che le differenze tra il vino novello italiano e il Beaujolais nouveau francese sono abissali.
Prima di tutto in Francia la legislazione vigente prevede (senza alcuna deroga) che il 100% del vino contenuto in una bottiglia di Beaujolais Nouveau deve essere prodotto con il metodo della macerazione carbonica, e questo utilizzando solo ed esclusivamente uve Gamay allevate nella regione del Beaujolais. Fine!
La legislazione italiana, sempre come ho accennato prima di manica troppo larga, richiede perché il vino ottenuto possa definirsi & chiamarsi novello, che il processo di vinificazione carbonica debba riguardare almeno il 40% di quel che finisce in bottiglia, mentre il restante 60% (sempre semplificando – ma il succo è questo) può essere di qualsiasi vino fatto con procedure di vinificazione classiche.
Questa generosità concessa ai produttori nostrani, rende così possibile trovare in commercio novelli con percentuali di vino da macerazione carbonica variabili dal 40 al 100%.
Tutto perfettamente legale. Vino Novello for dummies
Si, va bene, come ho già detto per fortuna ci sono anche i produttori seri, che nelle loro bottiglie ci mettono il 100% di vino di macerazione carbonica e fanno dignitosissimi novelli, mentre altri… beh, lasciamo stare, tanto in etichetta mica c’è l’obbligo di dichiarare nessuna percentuale!
Fatevi due conti, mettete anche l’attitudine tutta Italiana di trovare sempre scorciatoie, e provate ad immaginare il risultato…
Non è tutto! Al peggio non c’è mai limite. Vino Novello for dummies
Tra i Novelli Nostrani e i Beaujolais Nouveau francesi ci sono anche altre differenze degne di nota.
In Italia i vitigni utilizzati e autorizzati per i “novelli” dalle ultime notizie che ho sono oltre 60, compresi alcuni “internazionali” – alla faccia del terroir!
In Francia è autorizzato un solo vitigno.
In Italia si può produrre novello quasi dappertutto.
In Francia in una sola e ben delimitata regione.
Potrei continuare con altri dettagli ancor più tecnici, ma per amor di patria mi fermo qui.
Quindi? Vino Novello for dummies
Beh… è sotto gli occhi di tutti che negli ultimi anni il consumo e la produzione di vini novelli in Italia è in crisi. I numeri si restringono, il novello sta passando di moda.
Le “sagre del vino novello” da discount sono sempre più rare.
C’è perfino chi non le fa più.
Certi supermercati non mettono più sui loro scaffali i novelli, e quando li hanno li nascondono quasi.
Mi verrebbe da dire che non ho rimpianti, ripensando a quando gli scaffali erano invasi da falangi di bottiglie di vino novello, anzi: presunte tali…
Però, sfoltendo il tutto dalla facile e scontata invettiva, sarebbe interessante invece se qualche produttore nostrano iniziasse un’opera seria e attenta di recupero di questa tipologia di vinificazione.
Sempre prendendo l’esempio dei cugini d’oltralpe, ben più di qualche piccolo produttore ha iniziato a utilizzare totalmente o anche solo parzialmente la tecnica della macerazione carbonica per produrre i suoi vini, e questo con ottimi risultati.
Come dire, non si butta il bambino con l’acqua calda.
Però, di una cosa non ho assolutamente nostalgia… parlo delle temibili, immancabili e terrificanti castagne & vino novello.
Gustativamente mi sono sempre chiesto cosa diavolo mai c’azzeccassero le castagne con il novello, visto anche che in Italia ci sono “novelli” fatti di uve diversissime, dal Nero d’Avola al nebbiolo, passando per il sangiovese e il Montepulciano d’Abruzzo…
Immaginate voi, freschezza a parte, il ventaglio di sapori e sentori da avvicinare alle povere castagne…
Cui prodest?
Vino Novello for dummies
Fabio Riccio –
Interessato da più di venticinque anni al modo del cibo, crapulone & buongustaio seriale.
Dal lontano 1998 autore della guida dei ristoranti d’Italia de l’Espresso, Scrive sulla rivista il Cuoco organo ufficiale della FIC, ha scritto sulla guidade le Tavole della Birra de l’Epresso, Su Cucina a Sud, sulla guida Osterie d’Italia Slow Sood, su Diario della settimana e L’Espresso, e quando capita scrive di cibo un po’ ovunque gli gusta.
Infine è ideatore e autore di www.gastrodelirio.it – basta questo?
Pur tra qualche comprensibile semplificazione di troppo, è tutto tristemente vero.