Salsa fatta in casa – ne discutiamo?

Salsa fatta in casa – ne discutiamo?

Di Fabio Riccio

Puntuale, anzi puntualissimo come tutti gli anni, più preciso dell’anticiclone delle Azzorre, ecco che a fine estate in tante famiglie italiane arriva il momento di fare la salsa in casa (o in altri posti… vedremo poi il motivo di questa precisazione).

Come in altre faccende diciamo così… “ricorrenti”, la ritualità del tutto, spesso ha preminenza sulle reali esigenze di dispensa, ed ecco che così che prima dell’arrivo dei nuovi barattoli, cantine e affini vanno svuotate dalle eccedenze di produzione dell’anno precedente.

salsa fatta in casa pomodoriL’inizio di agosto, se mai qualcuno ci ha fatto caso, il momento in cui si regala la salsa dell’anno precedente all’amico che non la fa…

Carità pelosa?

Ma non di questo che voglio parlare, ma nel solco del “politicamente scorretto” caratteristico di gastrodelirio, voglio narrare cosa è realmente divenuto (in molti casi) questo rito di fine estate del farsi la salsa in casa.

Premetto che in linea di principio sono a favore dell’autoproduzione domestica della salsa. Stop.

C’è poco da fare: se chi la realizza ha “il manico buono” e usa materia prima a prova di scettico, non c’è confronto: una bottiglia (barattolo etc etc) di salsa fatta in casa, surclasserà per gusto e complessità qualsiasi prodotto industriale, anche il migliore – su questo non ci piove.

Ma… come in tante faccende, quel che in linea teorica potrebbe essere considerato un assioma, all’atto pratico spesso diventa altro…

Prima di inoltrarmi in questo tema, faccio un breve excursus anagrafico-antropologico per aiutare il lettore a mettere bene a fuoco tutta la faccenda (mamma mia, come siamo complicati a Gastrodelirio!)

Dunque, partiamo da questo… il sottoscritto dimora in una cittadina di 33.000 e più anime (Termoli in Molise), che però negli anni ’70 del secolo scorso contava solo meno della metà degli attuali abitanti.

Un bello sviluppo demografico…

Nulla di male, anzi… però, questi 20.000 nuovi abitanti che han trovato dimora e progetto di vita, da dove sono arrivati?

Statistiche alla mano, a Termoli dagli anni ’70 del secolo scorso sono arrivate genti da un po’ da tutto lo stivale, compreso un ancor presente manipolo di Piemontesi giunti al seguito dell’apertura dello stabilimento FIAT nel 1972, però, e per amor di verità, la maggior parte di questi “nuovi abitanti”, provengono da piccoli o piccolissimi centri delle regioni centro-meridionali.

Un semplice dato di fatto.

Inurbamento lo si definisce – se sia un fattore positivo o negativo lo lascio giudicare ad altri, io ne prendo solo atto.

Nei piccoli centri rurali, il rapporto con la terra è sempre molto stretto.

La forma mentis di chi è nato e cresciuto in piccolo centro, marchia a fuoco e crea un “sentire” che porta a considerare tradizioni e ritualità non mero folklore, ma qualcosa intrinsecamente legato alla vita di tutti i giorni.

MetalMezzadri è il termine con cui (forse troppo sbrigativamente…) Gad Lerner descrisse queste persone nel suo libro “Operai”.

E allora? Dov’è il nesso tra la salsa fatta in casa e l’inurbamento?

Vuoi forse raccontarci che quelli che ancora si ostinano a fare le loro brave bottiglie di salsa fatta in casa sono rudi trogloditi trasferiti forzatamente in appartamento che, invece di gettarsi a braccia spalancate sulla modernità dei barattoli industriali, si ostinano ad officiare questo “rito”?

No, niente di tutto questo.

salsa fatta in casa calderoneNon dimentichiamo che un tempo “il rito” di fare la salsa in campagna non era solo una mera necessità di “far provviste” per l’inverno, ma era anche una opportunità di socialità, di discussioni, magari di litigi o di nuove amicizie. Di fronte al calderone ribollente di contenitori pieni di pomodori, si tessevano rapporti e si facevano affari, e più di qualcuno finiva anche per trovare anche l’anima gemella tra un vasetto di pelati e una bottiglia di salsa!

Passando all’aspetto “pratico”, che è quello che più ci interessa, la salsa veniva fatta quasi sempre con pomodori autoprodotti, che letteralmente passavano dal campo al calderone & barattoli in brevissimo tempo.

Con l’inurbamento, venuti meno (in parte…) i legami “pratici” con la campagna, ma non quelli ancestrali della tradizione, vuoi per pigrizia, vuoi per la distanza, vuoi per mere esigenze logistiche, la salsa si finisce per farla un po’ dappertutto, anche nei posti meno deputati.

Ecco: questo è il punto: la salsa ormai la si fa un po’ ovunque…

Passi per chi in casa ha spazio e una cucina ben attrezzata, e si organizza con pentoloni etc etc in un ambiente protetto e per quanto più possibile “pulito”, ma troppe volte ho visto, e vedo ancora officiare il “rito” di fare la salsa dove non sarebbe opportuno per motivi igienici, e quasi sempre con pomodori organoletticamente modesti e di ignota progenie, alias quelli venduti a pochi centesimi da quegli oscuri commercianti su sgangherati camion di passaggio.

salsa fatta in casa calderoniSe la salsa me la fa fuori la casa di campagna nonno Pasqualino che, ancora coltiva il suo buon campicello di pomodori con tutti i crismi del caso ben sapendo cosa fa’, la cosa mi va benissimo, anzi: evviva, ma se Giovannino inizia ad armeggiare con barattoli, pomodori & calderone nel corridoio del garage condominiale, allora non va affatto bene… perché è proprio lo “scimmiottare” quella che è una benemerita tradizione rurale, trasportandola in un contesto ormai urbano, crea l’inevitabile l’inevitabile corto circuito sia “igienico” che culturale.

Corto circuito della salsa.

salsa fatta in casa fornellone
Il classico “fornellone” a gas

In questi giorni, gironzolando in città, come tutti gli anni vedo calderoni e macinapomodori in azione un po’ ovunque, ma come già detto (purtroppo…), quasi sempre in luoghi che il semplice “buonsenso” non consiglierebbe tra quelli acconci a questa faccenda per fare un buono e sano prodotto.

Ecco alcune “chicche”.

  • Tanti calderoni (spesso ex bidoni di prodotti petroliferi arrabattati alla meglio) senza la minima sicurezza per il necessario fornellone alimentato a bombole di gas, sono impunemente posizionati nelle corsie box dei garages condominiali.

    Risultato? Atmosfera irrespirabile, ossido di carbonio a go-go che finisce nella salsa, e ogni tanto, c’è pure chi rimane ustionato per il cattivo uso della bombola di gas…

  • Altri calderoni, vengono alimentati con scarti di qualsiasi cosa capiti sotto mano (mobili vecchi e residui di legno trattato o tropicalizzato in primis).

    Risultato? Immaginate voi quanto sono sani questi fumi, anche se si fa’ il tutto in ambiente libero…

  • Macinazione (o pelatura – a seconda dei gusti) dei pomodori effettuate alla buona sotto i portici di casa, magari in strade non proprio periferiche “open air”.

    Risultato? Le automobili transitano a pochi passi da dove si fa’ la salsa, allegramente smarmittando fumi incombusti, e quando è mezzodì, se il traffico si blocca proprio li’, a pochi metri dal calderone la frittata è fatta…

  • Pomodori di infima qualità sono comprati “sulla parola” (trovatemi un venditore che dice che i suoi non sono i migliori…) da ambulanti di pochissimi scrupoli che, in più casi, analisi alla mano, si sono rivelati letteralmente rimpinzati dei prodotti chimici più disparati, presenti in quantità molto ma molto sopra i limiti di legge.

    Risultato? Pomodori, ben poco “etici”, in gran parte “figli” dello sfruttamento semi-schiavistico di forza lavoro nostrana & straniera – come ben narrava già 25 anni fa’ il film “Pummarò” di Michele Placido Vedi: http://www.comingsoon.it/film/pummaro/4316/scheda/

  • Infine… la ciliegina finale: bottiglie e barattoli già lavati alla bella & meglio, spesso vengono lasciati ad asciugare sul marciapiede a riempirsi nuovamente di polvere, scarichi di motori e insetti… (ma tanto bolle tutto, è sempre pronto a gridare “l’esperto di turno”).

salsa fatta in casaE… questo solo per raccontare le storture più macroscopiche, senza addentrarci nel discorso relativo al rischio del botulino, da tanti sottovalutato.

Avevate mai pensato a questo? Eppure non sono cose sporadiche, ma quasi la norma.

Cui prodest?

Forse… sulla salsa fatta in casa sarebbe il caso di discuterne, realisticamente, non credete?

Fabio Riccio

A proposito di Fabio Riccio

Fabio Riccio - Interessato da più di venti anni al modo del cibo, crapulone & buongustaio seriale. Dal lontano 1998 collabora come autore alla guida dei ristoranti d'Italia de l'Espresso, ha scritto sulla guida le tavole della birra de l'Epresso, ha collaborato a diverse edizioni della guida Osterie d'Italia dello Slow Sood, ha scritto su Diario della settimana e L'Espresso, e quando capita scrive di cibo un po' ovunque. Infine è ideatore e autore di www.gastrodelirio.it - basta questo?

One Reply to “Salsa fatta in casa – ne discutiamo?”

  1. Buongiorno tutte belle parole ,
    ma io chiedo dopo fatto in casa non per strada e dove passa lo smog bolliti e ribbolliti prima di imbarattorarli adesso mi sono rimasti dei barato in cantina da 4 anni ho aperto uno assaggiato e anche l’odore sembrano buono che dite secondo voi ,sono ancora buoni?

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