Pampanella Pampanella - Gastrodelirio

Pampanella

Di Fabio Riccio

Premessa:

il nome Pampanella è condiviso da più preparazioni alimentari, nello specifico queste qui in elenco (se poi qualche lettore ne conosce altre… mi scriva, e allungherò volentieri l’elenco!)

  • Pampanella di carne di maiale tipica del basso Molise – (nello specifico la più “titolata” è quella di San Martino in Pensilis), ma con un modo di preparazione sostanzialmente analogo, “caratteristica” e diffusa anche in alcuni paesi della Puglia limitrofi al Molise (Gargano e tavoliere delle Puglie).

  • Pampanella Pugliese – formaggio fresco (molto simile all’antica Oxygala diffusa in quasi tutta la magna Grecia) di cui si hanno notizie sin dal 1700. E’ prodotta nelle province di Taranto, Brindisi e Lecce. Può essere fatta con latte vaccino o anche misto (vaccino, caprino, ovino). Il nome pare derivi anche in questo caso dal “pampino” (la foglia di fico nel quale è usualmente servita e venduta)

  • Pampanella Abruzzese – altro formaggio, molto simile al cacioricotta ma fatto esclusivamente con latte caprino.

Tralasciando gli altri pur validi e saporiti prodotti, in questo breve post voglio far conoscere meglio cosa è la Pampanella del basso Molise.

gastrodelirio pampanellaSenza nulla voler togliere a tutti i bravi produttori che offrono Pampanella in giro per Molise e dintorni, bisogna subito dire che la capitale di questa saporita preparazione è senza ombra di dubbio San Martino in Pensilis.

Per la cronaca… la Pampanella è il primo prodotto molisano registrato con il marchio DE.CO (denominazione comunale), suffisso attribuito a 4 produttori i quali utilizzano solo ingredienti che non contengono tracce O.G.M. Attualmente sono in atto anche le procedure per ottenere il marchio DOP . Chi è interessato a leggere il disciplinare di produzione della Pampanella molisana, clicchi qui.

Origine della pampanella

Dell’origine del nome Pampanella onestamente non si sa molto. E’ tesi diffusa che il nome derivi dalla parola pàmpino, che sta a indicare le foglie dove un tempo la carne veniva cotta.

Storicamente è invece acclarato che i venditori di Pampanella nelle feste patronali della zona del basso Molise, erano e ancora sono quasi tutti originari di San Martino in Pensilis.

Probabilmente la Pampanella in origine era una preparazione riservata al consumo interno delle famiglie più abbienti, quelle che potevano permettersi sulle loro mense la carne non solo per le feste comandate.

Superata questa fase di “autoconsumo” e diffusasi anche sulle tavole dei ceti più bassi, la Pampanella pian piano ha travalicato le tavole familiari, diventando una sorta di “cibo di strada” alla molisana, ma anche una fonte di reddito per le famiglie che la producevano (e la vendevano) nelle feste patronali e sagre.

Ancora adesso in Molise è facile, in occasioni di fiere e mercati, oppure durante le feste patronali, trovare tra le varie bancarelle che vendono un po’ di tutto, uno o più attrezzatissimi furgoni, che vendono la Pampanella.

Nonostante questa gran diffusione in Molise, esiste un misconosciuto testo degli inizi del 1800, di un certo Michele Angelo Manicone, intitolato “La fisica Appula”, dove si descrive (pur tra le invettive contro la “toscanocentrica” accademia della crusca) l’antico metodo di cottura nella terra, detto appunto “I porci cotti alla pampanella” dove questa preparazione viene indicata come tipica dei pastori del Gargano.

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La Pampanella – cosa è in realtà

Per chi non l’avesse mai assaggiata, la Pampanella semplicemente non è altro che della carne di maiale, possibilmente di esemplari non eccessivamente grassi, che in svariati tagli viene speziata con aglio, prezzemolo, talvolta rosmarino e altri aromi e abbondanza di peperoncino, cotta in forno per almeno due ore a 300° e infine aspersa di aceto prima di essere servita.

Di solito è decisamente piccante, come si arguisce dal suo colore rosso carico, ma esistono anche Pampanelle un po’ meno piccanti, a seconda dell’estro e del gusto di chi le prepara. La ricetta ritenuta dai più quella “canonicaprevede una cottura abbastanza lunga, ma ci sono anche altre scuole di pensiero che prevedono cotture più brevi, questo per preservare il colore roseo della carne e creare un sottofondo di aromi di diversa intensità.

In ultimo, c’è anche chi preferisce affettare preventivamente il taglio di suino destinato a diventare Pampanella, in modo da privilegiare la morbidezza, vista la minore lunghezza delle fibre di carne.

La pampanella – gustativamente

E’ difficile raccontare gustativamente di una preparazione apparentemente semplice ma in realtà complessa e per certi versi “estrema” come la Pampanella.

La presenza del peperoncino in dosi generose (eufemismo…), se da una parte è il dovuto tributo a storia e tradizione, dall’altra crea ostacoli alla corretta percezione gustativa, che tutte le spezie se usate fuori misura producono.

Senza entrare nelle sterili diatribe sui benefici o meno del peperoncino, è giusto avvisare chi assaggia per la prima volta la Pampanella che è terribilmente forte!

Per fortuna, negli ultimi anni alcuni produttori hanno scelto la strada di “ingentilire quanto basta” la Pampanella, abbassando le dosi di peperoncino, questo per rendere più fruibile la soglia di percezione del delicato complesso di sapori, dato dall’intreccio tra la fibra della carne, le spezie e il grasso.

Una ulteriore particolarità di questo prodotto, è che la carne della Pampanella non è fritta ma è cotta al forno, cosa questa che aiuta ad eliminare parte dei grassi, e che porta la carne a guadagnare in aroma e suadenza.

Una bupampanellaona porzione di Pampanella, specialmente se gustata strada facendo a mo’ di cibo  di strada, stuzzica il palato e in certi casi crea dipendenza… Se passate in Molise, provatela!

 

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