Il Maiale nero d’Abruzzo a Villa Maiella

Di Fabio Riccio

Mettiamo una sera a cena in un ristorante di valore, che già da tempi gastronomicamente non sospetti ha intrapreso un percorso di eccellenza, e partiamo da questa ipotesi…

il maiale nero d'Abruzzo a villa maiellaUna buona (e ghiotta) occasione che mi sento di definire “gastrodelirante” per rendersi contodi cosa può essere un “progetto” di cucina, l’ha data venerdì 31 gennaio la Famiglia Tinari di Guardiagrele (CH) del ristorante Villa Maiella, in occasione della cena (in collaborazione con lo Slow Food di Chieti) dedicata interamente al maiale nero d’Abruzzo.

Già il destinare una cena a un solo “prodotto” è cosa ardua, sempre se si vuol fare il tutto seriamente e con metodo “filologico”, cioè non limitandosi ad usare prodotti (quasi sempre pronti) forniti dalle piattaforme distributive, di qualità o meno.

Andando nel dettaglio, il maiale nero d’abruzzo a Villa Maiella, da qualche tempo a Guradiagrele è di casa, visto che uno degli allevamenti di questo “risorto” suino autoctono è proprio della famiglia Tinari. Autarchia suina?  Evviva, ben venga!

C’è anche da sottolineare che questo suino ha in Abruzzo una sorta di “papà”, nelle vesti di di Simone Angelucci, (anche lui presente alla serata) veterinario e presidente dell’associazione tutela del maiale nero d’Abruzzo, che insieme allo Slow Food Abruzzo-Molise ha intrapreso il percorso per salvare questi pregiati suini dall’oblio.

il maiale nero d'Abruzzo a villa maiella

Dare giudizi è sempre arduo, e si è sempre sotto la scure della soggettività, ma non per questo mi sottraggo nel raccontare della piacevolezza, e delle piccole e grandi emozioni di gola della serata di venerdì 31. Considerazioni gastronomiche a parte, è importante sottolineare che a Villa Maiella il maiale nero non è solo un “fornitore” di ottima materia prima, ma è anche un impegno non da poco per la cucina.

Applicando alla lettera il detto che del maiale non si butta via niente, il bravo Arcangelo Tinari ha elencato tutto o quasi quel che con un maiale (intero) ci si può, e ci si deve fare.

Ottimi salumi affumicati in proprio, tagli pregiati dal sapore intenso da spadellare o passare alla brace, ma anche del lardo, fritto e stuzzicante con le sagnette e il corno di capra, e poi c’è il goloso e saporitissimo burro che ha messo d’accordo tutti gli avventori. Quest’ultimo in realtà è strutto raffinato e aromatizzato con erbe, ed è perfetto così come è: semplicemente spalmato sul pane.

 

il maiale nero d'Abruzzo a villa maiella
Villa maiella – La famiglia Tinari al completo

L’impresa di recuperare razze di maiali autoctoni che possono diventare fonte di reddito per tante zone “maginali” è sicuramente meritoria, anche e specialmente dal punto di vista sociale.

Il mettere insieme una associazione di grande impatto mediatico come lo Slow Food, che sin dalla sua fondazione ha cercato di avere una positiva influenza sul modo in cui oggi noi mangiamo e pensiamo del cibo, e vari soggetti locali per creare un disciplinare per l’allevamento e la trasformazione di questo suino dal manto scuro, non è poi impresa da poco.

Per quanto riguarda il fattore “piacevolezza”, a Villa Maiella questo è sempre stato tenuto in debito conto. Il lavoro di continua ricerca dell’eccellenza, non si è tradotto nell’adagiarsi sugli allori o negli approdi nel “sicuro”, ma si è evoluto in un progetto di cucina ormai delineato, pur tra le differenze di vedute tra le due generazioni tra i fornelli.

Permettetemi un pizzico di enfasi, ma a fine serata è stato emozionante sentire le discussioni dei Tinari madre e figlio sulla “linea” che deve prevalere in quel che c’è nei piatti.

In quelle frasi ho sentito passione e progettualità per il proprio lavoro, ma cosa ancora più importante ho sentito l’orgoglio delle cose fatte per bene, l’orgoglio dell’artigiano che con le sue mani e il suo cervello realizza cose belle e fatte bene…

Lo stesso orgoglio l’ho visto chiaramente negli occhi di Peppino Tinari nel mostrarmi la sua cucina, la sua tecnologia, il suo regno insomma.

I racconti e le spiegazioni dei Tinari (padre, madre e figli) mi hanno fatto ritornare in mente l’orgoglio di Libertino Faussone, l’operaio-artigiano protagonista di un bel romanzo di Primo Levi, La chiave a Stella, che è il consiglio di lettura gastrodelirante legato  a  questo articolo.

«Se si escludono istanti prodigiosi e singoli che il destino ci può donare, l’amare il proprio lavoro (che purtroppo è privilegio di pochi) costituisce la migliore approssimazione concreta alla felicità sulla terra: ma questa è una verità che non molti conoscono.»

– Primo Levi – La chiave a stella – 1978 – il maiale nero d'Abruzzo a villa maiella

Piccola biblioteca gastrodelirante di Serena Manzoni

 

 

Fabio Riccio

A proposito di Fabio Riccio

Fabio Riccio –
Interessato da più di venti anni al modo del cibo, crapulone & buongustaio seriale.
Dal lontano 1998 collabora come autore alla guida dei ristoranti d’Italia de l’Espresso, ha scritto sulla guida le tavole della birra de l’Epresso, ha collaborato a diverse edizioni della guida Osterie d’Italia dello Slow Sood, ha scritto su Diario della settimana e L’Espresso, e quando capita scrive di cibo un po’ ovunque.
Infine è ideatore e autore di www.gastrodelirio.it – basta questo?

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