Pizzaioli si nasce o si diventa?
Si nasce. Voglio dire che il mestiere che fai viene da dentro di te. Si può imparare e diventare, ma il fuoriclasse è quello che ci nasce.
Hai frequentato corsi, scuole o hai avuto un maestro che ti ha insegnato il mestiere?
Mio padre, micidiale come severità. Gli devo tanto. Poi gli operai suoi che ho osservato in silenzio. I racconti della nonna. Da tutto ho cercato di imparare. Ai miei tempi i corsi non esistevano, o comunque non erano la strada per un figlio d’arte.
Le tre regole auree della tua pizzeria?
Pulizia, ordine e poco spreco. Inutile dire, passione e dedizione. Sono ovvie.
Il ruolo degli ingredienti nella preparazione delle tue pizze?
Enorme, a partire dal disco di pasta. Lo dico perché spesso si pensa solo alla farcitura. Posso dire che questi fattori ci vengono molto incontro, ma credo si possa fare un buon lavoro in maniera semplice: con pochi ingredienti di qualità. Come si è sempre fatto.
Cosa è indispensabile in pizzeria?
Passione, dedizione, professionalità. Occorre la memoria delle proprie origini e una idea per il futuro che non ti porti mai a tradire te e il tuo lavoro.
L’impasto perfetto esiste?
Si. È quello che fai mettendoci l’anima e tutto quello che hai imparato, che sai fare. Accade un po’ ogni giorno. Se pensassi che non lo è, non lo servirei neanche. È perfetto nelle mie intenzioni, poi la perfezione in un lavoro artigianale, forse non esiste.
Quale è, secondo te, la pizza del futuro?
Resteranno gli artigiani migliori, i più seri. Ma la pizza sopravviverà a tutti. Come sempre ha fatto.
Tre pizze da non perdere nella tua pizzeria:
Io direi quelle con impasto fatto solo con acqua di mare per una inspiegabile sensazione di benessere. Poi l’Assoluto di marinara, con quattro pomodori della mia Carta dei pomodori. La esaltazione della Marinara. E poi la Lungomare Caracciolo, che mi ricorda di aver messo le alghe di mare sulla pizza già nel 2016. E’ stata premiata migliore pizza dell’anno dal Gambero Rosso.
Parlando d’altro… i due chef italiani che preferisci?
Posso dire che ammiro Bottura che si mantiene sempre vero. E poi non potrei non apprezzare il nostro Gennaro Esposito per come fa cucina con apparente semplicità.
Che rapporto hai con i social, influiscono sul tuo lavoro?
Il rapporto è necessario. Influiscono, certo. Ma non ho mai voluto trasformarmi in animale da social. Rifiuto l’acquisizione di like se non dettati da libero interesse. Sono strano, lo so. Ma la sovraesposizione mi mette a disagio.
Dove e come ti vedi in futuro?
Molto impegnato. Sono nate negli ultimi due anni tante cose. Voglio però rimanere ben attaccato al mio banco. A fare quello che più amo: la pizza. Non voglio perdere il contatto con questo.
Cosa non manca mai nel tuo frigo di casa tua?
Una bottiglia di Champagne, ma anche i friarielli d’inverno e la parmigiana di melanzane d’estate.
Franco Pepe o Simone Padoan?
La domanda mi fa sorridere. Direi Claudia Cardinale. Dai… sono dei colleghi e amici!
Guglielmo Vuolo, classe 1960, quarta generazione di una famiglia di pizzaioli, è uno dei “Senatori” della pizza napoletana. Schivo, mediatico solo quanto basta, ha fatto della ricerca filologica sulla pizza la sua bandiera. Proprio in questi giorni sta aprendo la sua nuova pizzeria 4A in Via Mergellina 4A a Napoli. https://www.guglielmovuolo.com/
Guglielmo Vuolo – Intervista con il pizzaiolo
Fabio Riccio –
Interessato da più di venticinque anni al modo del cibo, crapulone & buongustaio seriale.
Dal lontano 1998 autore della guida dei ristoranti d’Italia de l’Espresso, Scrive sulla rivista il Cuoco organo ufficiale della FIC, ha scritto sulla guidade le Tavole della Birra de l’Epresso, Su Cucina a Sud, sulla guida Osterie d’Italia Slow Sood, su Diario della settimana e L’Espresso, e quando capita scrive di cibo un po’ ovunque gli gusta.
Infine è ideatore e autore di www.gastrodelirio.it – basta questo?