Di Fabio Riccio,

E… anche quest’anno si parte!

Si: Cooking For Art 2016 Milano l’evento di alta enogastronomia organizzato dalla Witaly di Luigi Cremona, giornalista e critico gastronomico, ha già riscaldato i motori, muovendo i primi passi proprio da Milano in Via Tortona 32, alle officine della Torneria, dove dopo una bella selezione, abbiamo conosciuto sia i primi due finalisti del concorso per giovani chef emergenti, sia i pizzaioli del parallelo concorso Pizzachef Emergente, che rappresenteranno il nord Italia alla gran finale di Roma.

I primi due giovani che aspirano ad un posto nell’olimpo dei migliori pizzaioli Italiani sono risultati essere Hindrit Haraciu della pizzeria ‘O Fiore Mio di Faenza, e Matteo Moretti della Pizzeria Lo Scalo di Pieve Ligure (GE), che prima hanno persuaso la qualificata giuria, di cui ha fatto parte anche lo scrivente, prima con le loro personali interpretazioni della classica, ma per questo ancor più difficile da realizzare margherita, per poi esibire tutta la loro creatività con le pizze a tema libero.

Fior di latte tritato, crema di ceci, mortadella Bologna, e granella di pistacchi di Bronte tostati, gustativamente ben amalgamati con la pizza, hanno convinto la giuria a dare il lasciapassare a Hindrit Haraciu, mentre per guadagnarsi l’agognata partecipazione alla gran finale di Roma, Matteo Moretti ha tirato fuori dal cilindro una eterogenea e indovinata pizza con polpa di pomodoro, fior di latte, sfere di ricotta con polvere di cappero, pomodorino del Piennolo confit, filetto d’acciuga di Monterosso, aria di basilico di Coronata e olio di Pianogrillo.

Hindrit Haraciu e Matteo Moretti i due finalisti per Pizza Chef emergente 2016

Format simile ma coniugato sulla distanza dei due piatti, anche qui uno a tema libero e l’altro con i contenuti della “mistery box”, per i due bravi giovani chef che si sono assicurati un posto per la finalissima di Roma.

Dopo le eliminatorie, il primo chef “promosso” è stato Marcello Tiboni della Locanda Walser di Riale (VB), che con un notevole e molto “tecnico” mont blanc di topinambur con bacche di ginepro, cachi, patate rosse e viola ha messo d’accordo la giuria, giocando tra emotività e intelligenza sul tema del dolce.

Il secondo chef “promosso” è stato invece il vulcanico Francesco Brutto del’Undicesimo Vineria di Treviso, con le sue lineari carote cotte sotto terra con nespole fermentate, con in più silene e santoreggia, ha dato un bell’esempio di piatto, che per equilibrio di gusto e sapori gioca tutto sullo sfumato confine gustativo, sempre sul filo del rasoio, che c’è tra un dessert e una portata vera e propria.

Marcello Tiboni e Francesco Brutto i due vincitori per Chef Emergente

Considerazioni sui singoli piatti a parte, quel che come sempre colpisce anche in Cooking for Art Milano 2016 è l’indiscutibile buon livello dei vari partecipanti (questo sia per la pizza che per gli chef).

In dettaglio, se per la pizza tralasciando le varie scuole di pensiero su impasto, farine & cotture, ed escludendo i due vincitori che hanno coniugato irreprensibilmente il concetto di “pizza gourmet”, in giuria c’è stata qualche perplessità su alcuni accostamenti gustativi nelle pizze a tema libero di alcuni concorrenti.

Discorso più articolato per quel che riguarda i partecipanti al miglior chef emergente.

Sempre in un contesto di assoluta eccellenza, qui sono venute fuori prorompentemente le personalità e le storie dei giovani chef in gara.

Tecnicamente, tutti hanno palesato senza incertezze una giusta conoscenza della sintassi dei sapori e del “mestiere” pratico di chef.

Però… i due vincitori, e non casualmente, sono stati quelli che più degli altri, forse per personalità e cerebralità dei loro piatti, hanno mostrato di avere quel tocco di genio in più che ha convinto la giuria (anche qui con la presenza del sottoscritto) a concedergli l’agognato passaporto per la finalissima di Roma.

Ci rivediamo tutti a Roma!

Fabio Riccio

Fabio Riccio –
Interessato da più di venticinque anni al modo del cibo, crapulone & buongustaio seriale.
Dal lontano 1998 autore della guida dei ristoranti d’Italia de l’Espresso, Scrive sulla rivista il Cuoco organo ufficiale della FIC, ha scritto sulla guidade  le Tavole della Birra de l’Epresso, Su Cucina a Sud, sulla guida Osterie d’Italia Slow Sood, su Diario della settimana e L’Espresso, e quando capita scrive di cibo un po’ ovunque gli gusta.
Infine è ideatore e autore di www.gastrodelirio.it – basta questo?