Carmnella

Di Fabio Riccio,

Napoli è complicata.

Inferno, purgatorio e paradiso nello stesso tempo.

Mandate al macero le cartoline e percorrete invece i vicoli della storia, dove nelle stratificazioni del territorio, ci tutti i segni di quelli che arrivati da vicino e lontano hanno plasmato forma, carattere e vizi di questa città.

Napoli è splendore e degrado incombente appena girato l’angolo.

Napoli è picchi altissimi nella cultura che ti fanno sentire pienamente nel primo mondo, e lazzari, magari (ora…) firmati da capo a piedi, versione moderna di quelli che magistralmente descrisse Jessie White Mario nel suo libro La Miseria in Napoli, quando arrivò a Napoli nel 1860 al seguito di Garibaldi.

Mille Napoli, ma sempre con una in più, appena si tirano le somme.

Imprescindibile una volta a Napoli è però la Pizza.

Scegliere una pizzeria a Napoli, e scegliersene una (buona) fuori dai luccichii dell’antico decumano ora trasfigurato (quasi) in uno straniante Luna Park di botteghe acchiappa-turisti, tutte uguali dall’equatore la polo nord, non è poi così semplice.

A questo proposito, voglio sfatare due leggende, opposte.

La prima, è quella intrisa di romanticismo da quattro soldi di chi è stato magari mezza giornata a Napoli, e poi grida ai quattro venti che a Napoli la pizza la si mangia bene ovunque. Falso.

La seconda è di quelli che arrivati a Napoli, magari per la prima volta, finiscono in qualche pizzeria, anche buona, e ne rimangono estremamente delusi, perchè abituati a modelli di pizza (?) diversi, e che di pizza ne hanno avuto un imprinting diverso.

Di questo percorso mentale, l’imprinting della pizza” noi di gastrodelirio ne abbiamo già parlato… vedi – http://www.gastrodelirio.it/fabio-riccio/riconoscibilita-della-pizza/2017/08/

Dicevamo… a Napoli non sempre la pizza è buona.

Così, almeno per questa volta, il consiglio gastrodelirante, è quello di uscire dal cerchio dei soliti (e bravi…) noti, per addentrarsi in una Napoli non turistica, quasi da archeologia industriale alla Ciprì & Maresco, non lontano dalla stazione centrale.

Chi vuole, può facilmente arrivarci a piedi.

Ne vale la pena.

Carmnella, Via Marino Cristoforo, 22.

Carmnella Napoli tovaglietta

Una strada qualunque, di (ex) periferia.

Gasometri, fabbriche in rovina, panni stesi al vento e condomini ex operai, di quelli tirati su alla buona per dare un tetto accettabile a chi un tempo da quelle parti ci lavorava.

Carmenella è li da più o meno cinquanta anni.

Arredamento giusto, pulito, efficace.

Tovaglie di carta, tavoli in marmo, servizio giustamente spiccio.

Ai muri le “solite” gigantografie di pizze e volti, un po’ stile Big Brother is watching you, ma va bene lo stesso…

Da Carmnella, come in altre pizzerie napoletane non si può prenotare, e se avete voglia di pizza di sera occorre pazienza, visti i capannelli di gente in attesa fuori l’ingresso, per la pizza, appunto.

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Ma… se come abbiamo fatto noi di Gastrodelirio da Carmnella invece ci capitate a pranzo, provate ad arrivare un po’ prima degli orari canonici e troverete posto.

Vi ritroverete seduti ai tavoli con al vostro fianco una Napoli (in pausa pranzo) inaspettatamente “normale” e socialmente eterogenea.

Manager, quadri, tute blu e impiegati in doppiopetto. Gente del commercio e anche qualcuno che per una (ottima) pizza incomincia a uscire fuori dai soliti giri.

Tutti democraticamente seduti con il menù veloce di pranzo, o a godersi una gran pizza, come è quella di Carmnella.

Ecco… la pizza.

Da Carmnella per quanto riguarda la pizza, si sta disegnando un bel percorso tra tradizione e innovazione.

Pizzeria carmnella napoli la parigina
La Parigina

Un percorso che in certi momenti strizza l’occhio alla sperimentazione, ma anche ad interessanti e intelligenti slanci di modernariato gastronomico, come la ottima e dimenticata Parigina, da assaggiare in piccole dosi, altrimenti si rischia di non mangiare altro, in ogni caso da provare…

Carmnella Vincenzo Esposito
Vincenzo Esposito

Il bravo Vincenzo Esposito, che gestisce Carmnella insieme a sua moglie, ha una importante storia di pizza alle spalle.

Lui, è “un figlio del Trianon”.

Per chi non lo sapesse, decenni addietro, molto ma molto prima del boom mediatico della pizza, il Trianon a Napoli (insieme a pochissimi altri) era considerato sinonimo di pizza.

Una lunga e consolidata storia nell’impasto e nella cottura della pizza, avevano trasformato il Trianon in una delle poche pizzerie di notorietà nazionale.

Vincenzo Esposito è ben conscio di questa eredità.

Nelle sue pizze c’è davvero uno spaccato della pizza napoletana di ieri e di oggi, che si traduce in una pizza buona e popolare, anzi: a prezzi popolari, molto ma molto ben fatta.

Partiamo dal solito assioma: lo stile di pizza di Vincenzo Esposito è eminentemente napoletano.

Quindi… niente farine “strambe” o presunte integral-salutiste, niente scrocchiamenti, niente olio nell’impasto (anatema!) e niente rigidezze sospette non appena si raffredda, ma anche nessun cornicione esagerato in altezza stile “canottiere” fuorigrottesco-casertano.

Chi non gradisce questa pizza, vada altrove, tutto qui.

Tecnicamente parlando, le pizze di Carmnella, per quanto riguarda l’impasto sono del tutto in linea con il disciplinare stg.

Quindi, lievitazioni e maturazioni lunghe ma senza strafare, per impasti leggeri, che una volta usciti dal forno, risultano ben alveolati anche nel cornicione, morbidi ed elastici al punto giusto, non eccessivamente idratati.

Probabilmente (ma non sono sicuro…) da Carmnella lavorano con impasti diretti, quindi niente “bighe” o altri riporti lievitanti del genere.

La stesura del tutto è perfetta, per questo basta guardare le mani di Vincenzo Esposito al lavoro…

Per le materie prime, dalle farine a quel che sulla pizza ci finisce sopra, da Carmenella come qualità si vola molto in alto.

I fornitori sono quasi tutti territoriali e selezionati per la qualità.

Vincenzo Esposito è membro dell’alleanza Slow Food dei cuochi, e questo, oltre il valore simbolico della cosa, significa che molti prodotti che finiscono sulle pizze sono “presidi slow food”, a buon intenditore…

Un’occhiata al menù…

C’è solo l’imbarazzo della scelta con una bella serie di proposte, dalle “tradizionali” (margherita, marinara etc etc), alle evoluzioni, per arrivare alle comm’ ma ritt a’ capa (come mi ha detto la testa) una serie di pizze saporite buone e fantasiose e un po’ fuori dagli schemi…

Per non parlare poi della possibilità di baloccarsi con la scelta degli ingredienti, come per il tipo di pomodoro sulla pizza che andrete a mangiare…

Personalmente, abbiamo assaggiato e gradito in primis una a dir poco perfetta “margherita sbagliata”, cioè con mozzarella e pomodoro (in filetti) invertiti per quantità e disposizione, con il bonus dell’ottimo pepe.

Carmnella margherita sbagliata
La Margherita sbagliata…

Quasi una margherita vista “in negativo fotografico”.

Ottima sotto ogni punto di vista.

Non paghi, e vista l’ansia di sperimentazione, abbiamo assaggiato La dama di Peppe Guida.

E… qui abbiamo fatto Bingo!

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La dama di Peppe Guida

Anche questa una sorta di margherita, ma senza fior di latte, sostituito da un bel po’ di scaglie sottili di parmigiano che (quasi) coprono l’ottimo pomodoro e assecondano il profumato basilico.

Ed ecco che una volta in forno, anche La dama di Peppe Guida plasma quel goloso ed equilibrato unicum dato dalla fusione gustativa e olfattiva tra impasto e condimento che è, e deve essere una buona pizza.

La dama di Peppe Guida è una pizza dannatamente semplice come concezione, ma incredibilmente efficace e complessa dal punto di vista della piacevolezza, sia al palato che all’olfatto.

Una citazione neanche tanto sottaciuta per uno spaghetto al pomodoro di un grande cuoco, ma anche un bell’esercizio nell’uso del parmigiano, che nei novanta secondi (circa) di cottura, ha solo il tempo di rilasciare sentori piacevoli, ma non fa in tempo a rilasciare quelli troppo sapidi…

Questa si che è classe!


Carmnella

Via Cristoforo Marino 22/23

80142 Napoli

Tel: 081.5537425
carmnella@live.it
www.carmnella.it

Fabio Riccio

A proposito di Fabio Riccio

Fabio Riccio - Interessato da più di venti anni al modo del cibo, crapulone & buongustaio seriale. Dal lontano 1998 collabora come autore alla guida dei ristoranti d'Italia de l'Espresso, ha scritto sulla guida le tavole della birra de l'Epresso, ha collaborato a diverse edizioni della guida Osterie d'Italia dello Slow Sood, ha scritto su Diario della settimana e L'Espresso, e quando capita scrive di cibo un po' ovunque. Infine è ideatore e autore di www.gastrodelirio.it - basta questo?

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