Di Fabio Riccio
Il caffè. Per noi Italiani (da nord a sud) è molto di più di una semplice e gustosa bevanda, in realtà è una sorta di religione laica.
Anche il sottoscritto non si sottrae nell’officiare di frequente questo “culto”, e sia al bar, che a casa, da bravo zelota della scura bevanda gastrodelirante, cerca sempre il meglio.
Al Bar… dipende da dove sono. Per i caffè “di passo” se non sono nei pressi di qualche bar di mia conoscenza, provo a limitare i danni andando nei bar che mi danno istintivamente fiducia (ma spesso sbaglio…), altrimenti mi dirigo dal mio baretto-torrefazione di fiducia dove mi approvvigiono anche della buona materia prima da consumare a casa.
Lo so, il termine è un po’ forte, ma ammetto di essere prossimo alla paranoia nella preparazione casalinga di questa gustosa bevanda.
Il caffè, per me è solo rigorosamente in grani, e lo conservo con buona cura in frigo, in due contenitori metallici ermetici.
Ho un piccolo macinino elettrico, che ormai uso con destrezza, per macinare di volta in volta e con la giusta pezzatura, solo quanto basta alle mie esigenze del momento, questo per evitare che il caffè macinato che resta, si deteriori.
Per il resto… beh, senza scendere in dettagli da supertecnico assaggiatore quale non sono, faccio 
qui una piccola lista di accorgimenti scontati, anzi… “lapalissiani” per fare un buon caffè casalingo con la Moka (con la macchinetta “napoletana” è cosa diversa, e magari ne parleremo in altra occasione…) a casa propria.
- Per prima cosa va usato solo ed esclusivamente caffè di pregio (possibilmente arabica) e, cosa ancora più importante, di una qualità che incontri e assecondi il vostro gusto personale. Per la scelta del caffè, il prezzo non sempre è una discriminante. Si possono trovare buoni caffè a prezzi decenti, come ci sono caffè costosi di qualità e gusto decisamente mediocre.
- So’ bene che il tempo e la praticità dettano legge nella italiche case del nuovo millennio, ma provate anche voi il caffè in grani, macinandolo di volta in volta. Evitate le buste di già macinato. Il caffè di fresco macinato, ha una “marcia in più”, e un gusto decisamente migliore. Ne vale davvero la pena!
- Fondamentale è l’acqua. Se abitate in località dove l’acqua di rubinetto ha spiacevoli sentori (cloro, salmastro etc etc), usate l’acqua minerale, stando attenti però a evitare le acque troppo acidule e quelle troppo ricche di residui.
- Il caffè si prepara con calma e attenzione, è un rito. Evitate di usare acqua già calda per fare presto, va invece usata sempre e comunque l’acqua fredda, che va scaldata pian piano a fiamma bassa. Qualche minuto di attesa in più vi ripagherà con un caffè eccellente.
- Il caffè macinato, va pressato poco o niente all’interno della caffettiera. Pressare in maniera esagerata impedisce all’acqua in ebollizione il corretto passaggio nel filtro. Il tutto serve ad estrarre dal caffé le sostanze che danno profumo, aroma e corpo alla bevanda. Pressando troppo, c’è il rischio di ritrovarsi in tazza aromi e sentori spiacevoli.
- La caffettiera sul fuoco non va lasciata li’ sola soletta (come spesso fa’ il sottoscritto…). A parte il rischio di tracimazioni di caffè non controllate, con conseguenti improperi e noiosa pulizia del fornello, un caffè che rimane a bollire più del necessario, si altera irrimediabilmente. Non parliamo poi delle guarnizioni della caffettiera che si danneggiano irrimediabilmente.
- Il caffè va bevuto appena fatto, quando è ancora ben caldo, non si transige. Se poi per sbaglio ne avanza, lo si può conservare in contenitori di vetro o ceramica, ma mai metallici. Se non lo si vuole consumare freddo, lo si può scaldare a fuoco bassissimo, a bagnomaria oppure (i puristi del caffè ora mi fustigheranno) per pochissimo anche nel microonde, a potenza minima (70 watt). In ogni caso, il gusto del caffè riscaldato (in qualsiasi maniera) non sarà mai come quello di un caffè appena fatto.
- La caffettiera va’ pulita con diligenza ogni volta che la si usa. Se… non volete limitarvi a lavarla con acqua corrente e volete usare detergenti, bisogna poi risciacquarla numerose volte per eliminare anche la più infima traccia dei molesti tensioattivi. Di tanto in tanto è bene smontare anche il filtro, per pulirlo accuratamente con uno spazzolino (possibilmente metallico) perché in questo primario organo della caffettiera, si annidano residui e incrostazioni, facile terreno di coltura per certi batteri, che ”regalano” alla nostra bevanda preferita spiacevoli sentori.
- Se usate una caffettiera nuova di fabbrica, o rimettete in funzione una ferma da molto tempo, fate prima qualche “caffè a vuoto” con un po’ di macinato, per rodare la nuova caffettiera, o per “risvegliare” quella ferma da tempo.
- Le guarnizioni delle caffettiere sono un punto debole. Vanno cambiate periodicamente, perché a seconda dei materiali con cui sono fatte, e della vostra attenzione a non martoriarle lasciando la caffettiera sul fuoco, facilmente si rovinano con conseguente uscita di spruzzi di acqua e vapore dalla chiusura della caffettiera. Anche quando si sostituisce una guarnizione, è bene sempre fare un qualche “caffè a vuoto” per rodare il tutto.
Se poi preferite il caffè in vetro o in tazza… a questo link c’è pane per i vostri denti.
Fabio Riccio –
Interessato da più di venticinque anni al modo del cibo, crapulone & buongustaio seriale.
Dal lontano 1998 autore della guida dei ristoranti d’Italia de l’Espresso, Scrive sulla rivista il Cuoco organo ufficiale della FIC, ha scritto sulla guidade le Tavole della Birra de l’Epresso, Su Cucina a Sud, sulla guida Osterie d’Italia Slow Sood, su Diario della settimana e L’Espresso, e quando capita scrive di cibo un po’ ovunque gli gusta.
Infine è ideatore e autore di www.gastrodelirio.it – basta questo?