Attraverso il Cilento

Di Fabio Riccio,

Chi regala un libro indovina sempre.

Regalare un libro non è solo un (ora desueto) gesto di cortesia, anzi, se poi a regalarlo è proprio l’editore in persona, è cosa ancor più gradita.

Il sottoscritto, non è uno di quelli, che i libri regalati al massimo li spacchetta, o guarda il risvolto di copertina, per poi metterli in uno scaffale “per far numero”.

No.

Un libro, qualsiasi esso sia, è una storia, è una sorta di messaggio in bottiglia che aspetta i suoi lettori. Leggerlo però deve essere un piacere, non un dovere.

Io i libri regalati li leggo sempre, se poi mi piacciono o meno, è faccenda diversa.

Edizioni dell’ippogrifo in quel di Sarno (Salerno), piccola e per quel che ho visto, intelligente casa editrice.

Dicevamo… Franco Ciociano, ci siamo conosciuti qualche mese fa a Foggia in occasione di Libando 2016, vedi – http://www.gastrodelirio.it/fabio-riccio/libando-viaggiare-mangiando/2016/04/, e curiosamente, rivisti il giorno dopo a Paestum in occasione di “Sulle strade della mozzarella”.

Tra un Cooking Show e l’altro, sempre a tema mozzarella di bufala, ci siamo così ritrovati.

Tra una chiacchiera e l’altra, il buon Franco, persona di ottima e sedimentata cultura, mi fa dono di un libretto da lui edito…

La bottiglia con il messaggio inizia il suo viaggio.

Attraverso il Cilento, di un certo C.T. Ramage, viaggiatore Scozzese un po’ eccentrico che nel 1828 intraprende un viaggio a piedi da Paestum a Policastro vagabondando in Cilento alla ricerca di tracce e vestigia della Magna Grecia.

Pensate voi… un bizzarro Scozzese, precettore dei figli del Console inglese presso la Corte di dei Borbone, munito solo di un passaporto-salvacondotto fornitogli a Napoli dalle autorità, che gira a piedi, oltretutto in luoghi privi di strade degne di quel nome, con la paura dei briganti, e che dorme e mangia in poverissime locande.

Una redingote

Aggiungiamoci che il Ramage era quasi sempre abbigliato con una Redingote di lana Bianca, un cappello di paglia e parasole… non il massimo per passare inosservato nel Cilento di quasi 200 anni addietro, e già in odore di insurrezione.

Certo, nel 1828 l’epoca del “gran Tour” era finita da un pezzo, ma le cronache e le considerazioni di questo bislacco, ma sensibile viaggiatore, sia sui luoghi, che sulle persone incontrate, per certi versi sono ancora più interessanti e pertinenti di tante melense descrizioni di certi viaggiatori che lo hanno preceduto.

Uno spaccato di una marginale zona d’Italia (all’epoca ancora Regno delle due Sicilie) a tratti ingenuo, a tratti disincantato, ma sempre limpido e visto con l’occhio intransigente, ma talvolta anche accondiscendente, della diversa etica religiosa dell’autore, che non dimentichiamolo, era anche “ministro” della chiesa Scozzese, quindi rigidamente protestante, cosa ben diversa dall’opportunismo dottrinale dell’anglicanesimo di Londra e dintorni.

A quel tempo, a sud di Napoli, una volta oltrepassata Salerno, iniziava una sorta di “terra incognita”, e la sola parziale eccezione (per i più arditi…) era una veloce puntata nella zona di Paestum con i suoi templi.

A sud di questo Limes… solo vuoto, povertà e briganti, almeno nel comune sentire.

Al tempo, chi doveva andare in Calabria o Sicilia, era quasi obbligato ad andarci via mare, vista l’inesistenza di strade degne di questo nome.

attraverso il cilento mappa antica

A questo punto, è meglio chiarire una cosa: non è certo il compito di un sito di gastronomia, pur se politicamente scorretto, ma sempre godereccio come gastrodelirio, occuparsi di storia…

Però, Attraverso il Cilento, è una lettura interessante e piena di spunti anche dal punto di vista gastronomico, quindi, concedetemi questa breve chiosa come dire… gastronomica, appunto.

Avventurandosi tra le pagine scritte dal Ramage, ma con gli occhi ben puntati sul cibo, la prima cosa che prepotentemente emerge sono le grandi carenze, dal punto di vista qualitativo, ma anche meramente calorico, nell’alimentazione delle classi più abbienti, che, non deve sorprendere, si ripercuotevano perfino nell’aspetto fisico, con un precoce invecchiamento.

Certo, andando avanti tra le righe, si parla anche di orti e verdure, che non mancavano, ma queste da sole non riuscivano bilanciare l’assenza o la scarsità di proteine più nobili nell’alimentazione.

Spaventosa nella sua laconicità, permettetemi la parola, è questa considerazione, che riporto qui in calce, quando l’autore nei pressi dell’antica Velia, incrocia un povero contadino e la moglie…

attraverso il cilento estratto

Però, considerazioni storico-caloriche a parte, tra le righe di Attraverso il Cilento c’è un qualcosa che mi ha incuriosito, e persino fatto sorridere, ma anche pensare, vale a dire la dieta del Ramage durante le tappe il suo viaggio: salsiccia arrosto!

Monotona.

Salsicce quasi in ogni luogo.

Le salsicce arrosto, nelle locande più povere dove si fermava per la notte, di rado accompagnate da qualche tocco di cacio, insieme a un tozzo di pane nero e a un po’ di vino, costituivano lo spartano vitto del viaggiatore.

Il viaggiatore scozzese, durante il suo peregrinare cilentano di salsicce, deve averne mangiate fino alla noia.

Prendere o lasciare.

attraverso il cilento copertinaCerto, a un certo punto del libro, il Ramage, forse arrivato al disgustato di nutrirsi solo di questo insaccato, forse a mo’ di autoconsolazione tira in ballo perfino Cicerone, che nei suoi scritti narra delle salsicce “Lucaniche” (parte dell’attuale Lucania storicamente era anche, ed è ancora Cilento) salsicce fatte di carne di maiale tritata, insaporite con pepe macinato, cumino, santoreggia, bacche di lauro e sugna, il tutto in budello affumicato e stirato.

Gastronomicamente molto “moderne”, gustativamente complesse.

Secondo la sintassi dei sapori corrente, sarebbero considerate buone anche adesso!

Ecco il punto…

Va bene il tempo che passa, va bene anche il mutare dei gusti, ma in questa “ricetta” delle salsicce Lucaniche di Cicerone, c’è molta, forse troppa difformità, rispetto a quelle che sono ora le salsicce cilentane.

Giusto per la cronaca, è bene anche ricordare, cheal tempo del viaggio del Ramage, in Cilento, ma come nel resto di quella che sarebbe diventata l’Italia, le salsicce erano fatte di carne di maiali neri.

Quelli c’erano…

In Cilento, forse di razza calabrese o casertana, carni più saporite e meno grasse rispetto a quelle dei suini rosa “selezionati”, superproduttivi e dal metabolismo accelerato, arrivati in Italia quasi un secolo dopo.

Per i maiali contemporanei il discorso è diverso…

Ma va bene anche questo.

Però, mi chiedo, perché nel ventunesimo secolo, in quasi in tutto il centro-sud (Cilento incluso) l’aromatizzazione delle salsicce è affidata (in generale) al solo finocchietto, al peperoncino, e più raramente anche al pepe macinato o in grani, questo a seconda delle zone? (La Calabria è una storia a se).

Perchè tante interessanti spezie sono state abbandonate da chi insacca salsicce?

Forse nel 1828 le vie di comunicazione che portavano il Pepe in Lucania erano chiuse?

Forse le occhiute autorità Borboniche si erano inventate qualche dazio o balzello sull’importazione di spezie?

La via del Cumino non era più percorribile nel Regno delle due Sicilie?

O forse il buon Cicerone, era tra le altre cose anche un antesignano dei Norcini buongustai?

(una bella eccezione a questo, l’ho trovata in un ristorante nei pressi di Benevento, dove mi hanno servito una magnifica salsiccia arrosto con dentro del ribes!)

Perché allora, i gusti consolidati nell’insaporire le carni di maiale insaccate al centro-sud della penisola sono mutati nella direzione di una maggiore semplicità?

Perchè invece nel centro-nord (in generale), ancora al giorno d’oggi l’aromatizzazione di salsicce e salami è una nobile arte, con tanto di farmacisti che vendono misti di più spezie, spesso preparati su misura e gusto del cliente?

Motivi storici?

Forse…

Certo, questi sono dettagli, però davvero il Ramage non ci racconta in dettaglio come erano fatte le onnipresenti salsicce di cui si è nutrito…


Attraverso il Cilento, di C.T. Ramage

Viaggio da Paestum a Policastro nel 1828

Edizioni dell’ippogrifo Sarno (SA)

Fabio Riccio

A proposito di Fabio Riccio

Fabio Riccio - Interessato da più di venti anni al modo del cibo, crapulone & buongustaio seriale. Dal lontano 1998 collabora come autore alla guida dei ristoranti d'Italia de l'Espresso, ha scritto sulla guida le tavole della birra de l'Epresso, ha collaborato a diverse edizioni della guida Osterie d'Italia dello Slow Sood, ha scritto su Diario della settimana e L'Espresso, e quando capita scrive di cibo un po' ovunque. Infine è ideatore e autore di www.gastrodelirio.it - basta questo?

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